ZUURDESEM - NATUURDESEM

 

In de Benefietbakkerij gebruik ik zelfgemaakte zuurdesem.

Omdat de desem elke dag onderhouden (gevoed) wordt, smaakt hij niet zuur.

 

opstarten van desem

 

dag 0

200 g roggemeel

250 g water

op kamertemperatuur laten staan

in een pot afgedekt met een doek

48 uur laten staan

 

dag 2

helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen

100 g roggemeel

125 g water bijvoegen en goed mengen

weer afdekken met doek

 

dag 3

helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen

100 g roggemeel

125 g water bijvoegen en goed mengen

weer afdekken met doek

 

dag 4

helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen

100 g roggemeel

125 g water bijvoegen en goed mengen

weer afdekken met doek

 

dag 5

helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen

100 g roggemeel

125 g water bijvoegen en goed mengen

weer afdekken met doek

 

dag 6

helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen

100 g roggemeel

125 g water bijvoegen en goed mengen

weer afdekken met doek

 

dag 7

de vorige bereiding behouden

200 g roggemeel

250 g water bijvoegen en goed mengen

 

Dag 8

Eerste brood bakken met desem

De helft van de desem gebruiken om een brood te bakken.

 

voor een brood van ongeveer 600 g:

220 g speltbloem of tarwebloem

140 g speltmeel of tarwemeel

  15 g gedroogde desem

  25 g lichte mout (gekiemde tarwe- of speltkorrels en gedroogd en gemalen ( kan ook vervangen worden door bloem of meel)

  5,5 g zout (ietsje meer mag ook)

  50 g desem (minder mag ook, maar dan moet je de hoeveelheid bloem/meel en water aanpassen).

  11 g boter of een andere vetstof (is niet noodzakelijk)

250 cc water

 

2 3 uur laten rijzen

even opkneden en opbollen of in de vorm leggen

nog 1 2 uur laten rijzen

bakken op 215 220 gedurende 30 minuten

 

Dezelfde dag (dag 8) de desem aanvullen met:

50 g roggebloem

90 cc water

goed mengen, op kamertemperatuur laten staan afgedekt met een doek of een deksel. 

 

 

dag 9 en volgende dagen:

elke dag de helft (of meer) van de desem verwijderen en 50 g roggebloem (of -meel) en 90 cc water toevoegen.

De verwijderde desem kan je ofwel bewaren in de koelkast

                                             ofwel drogen en malen. Dit is een uitstekende broodverbeteraar voor gistbrood.

 


 

Hoe desem drogen?

 

Strijk de desem uit op een glasplaat of plexiplaat.

Met een ventilator blaas je lucht over de desem.

Als de oppervlakte van de desem droog is en de desem begint te barsten, kun je de ventilator afzetten en droogt de desem verder aan de lucht.

In de zomer voldoende lang met de ventilator drogen, anders komen er vliegjes op de desem en kun je 'm weggooien.

 

Na het drogen kun je de desem verbrokkelen met de hand en daarna malen in de blender.

 


 

Je kunt de desem ook een week of langer in de koelkast bewaren en hem ten laatste 1 dag vr je gaat bakken eruit nemen en aanvullen met roggemeel (-bloem) en water in dezelfde verhouding als boven aangeven. De kwaliteit van zulke desem is iets minder dan van desem die dagelijks 'gevoed' wordt en op kamertemperatuur blijft staan.

 

Desem kun je best niet invriezen

 

Heb je 100 g desem over, voeg dan 50 g roggebloem of roggemeel toe en 90 cc water.

 

Roggedesem is de beste en krachtigste desem om te gebruiken, maar je kunt ook desem maken of 'voeden' met tarwemeel, speltmeel enz.

 

Je kunt ook een witte desem maken van witte roggebloem en water. Deze desem is zelfs iets krachtiger dan de desem van roggemeel. Roggebloem is echter niet zo gemakkelijk te vinden in de handel. De witte desem kun je gebruiken in wit brood maar ook in alle soorten bruin brood.

 

Hoe langer je de desem onderhoudt (voedt), hoe beter hij wordt. De desem in de Benefietbakkerij is opgestart in mei 2006; is daarna dagelijks (op enkele korte perioden na waarin de desem in de koelkast stond) gevoed en heeft uitstekende bakkwaliteiten.

 

Je kunt ook wat suiker of mout aan de desem toevoegen voor je hem in het deeg verwerkt. Daardoor wordt hij vl actiever en rijst hij zeer snel.

 


 

GISTBROOD MET DESEM

 

Desem is ook goed te gebruiken als extra rijsmiddel bij gistbrood. Hij geeft het broodkruim een betere structuur en zorgt ervoor dat het brood langer vers blijft.

 

Neem gelijk welk broodrecept.

Neem in plaats van de opgegeven hoeveelheid gist 1 of 2g droge gist per brood.

Kneed en laat minimum 2 uur rusten

Kneed een tweede keer en voeg dan 40 50g verse desem toe

Laat minstens 1 uur rijzen

Bakken

 

RECEPTEN:

https://www.cielen.eu/recepten-bakkerij-2018-05-19.pdf