ZUURDESEM - NATUURDESEM

Luc Cielen

 

speltdesembrood

 

speltdesembrood

 

In de Benefietbakkerij werken we hoofdzakelijk met zelfgemaakte zuurdesem. Omdat de desem elke dag onderhouden wordt, smaakt hij helemaal niet zuur.

 

 Op deze pagina: opstarten van desem

                          brood bakken met desem

                          desem drogen

                          gistbrood met desem

 

opstarten van desem

 

dag 0

200 g roggemeel

250 g water

op kamertemperatuur laten staan

in een pot afgedekt met een doek

48 uur laten staan

 

dag 2

helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen

100 g roggemeel

125 g water bijvoegen en goed mengen

weer afdekken met doek

 

dag 3

helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen

100 g roggemeel

125 g water bijvoegen en goed mengen

weer afdekken met doek

 

dag 4

helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen

100 g roggemeel

125 g water bijvoegen en goed mengen

weer afdekken met doek

 

dag 5

helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen

100 g roggemeel

125 g water bijvoegen en goed mengen

weer afdekken met doek

 

dag 6

helft van de vorige bereiding afnemen en verwijderen

100 g roggemeel

125 g water bijvoegen en goed mengen

weer afdekken met doek

 

dag 7

de vorige bereiding behouden

200 g roggemeel

250 g water bijvoegen en goed mengen

 

Volkoren roggedesem                              witte roggedesem

 

 

brood bakken met desem

 

Dag 8

de helft van de desem gebruiken om een brood te bakken.

 

voor een brood van ongeveer 550 g:

125 g speltmeel of tarwemeel

145 g speltbloem of tarwebloem

    8 g zout

206 g desem

  15 g boter of bakmargarine

  95 g water

De eerste keren dat je met desem bakt, mag je ook nog wat droge gist aan het deeg toevoegen. Per brood volstaat 1 g droge gist.

 

2 3 uur laten rijzen

even opkneden en opbollen of in de vorm leggen

nog 1 uur laten rijzen

bakken op 215 220 gedurende 30 minuten

 

(voor een brood van ongeveer 800 g: alle hoeveelheden vermenigvuldigen met 1.5)

 

 

dezelfde dag (dag 8) de desem aanvullen met:

200 g roggemeel

250 g water

goed mengen, op kamertemperatuur laten staan afgedekt met een doek of een heel licht losliggend deksel. 

 

 

dag 9 en volgende dagen:

elke dag de helft (of meer) van de desem verwijderen en 200 g roggemeel en 250 g water toevoegen.

de verwijderde desem kan je ofwel bewaren in de koelkast

                                             ofwel drogen en malen. Dit is een uitstekende broodverbeteraar voor gistbrood

 


 

Hoe desem drogen?

 

          Telkens vr je de desem voedt met vers roggemeel, neem je de helft van de bestaande desem weg. Die zet je in een kom (afgedekt) of ander recipint in de koelkast. Als de kom bijna vol is, voeg je water toe en roert (kan met de kloppers van de mixer) tot de desem voldoende vloeibaar is om in een dunne laag uit te gieten op een glasplaat of plasticplaat.

 

Ik doe het zo:

          Dag 1  heb ik 200g desem over (de rest is gebruikt om te bakken).

                     Ik voeg 200g roggemeel toe en 250cc water en roer goed (met de mixer)

 

          Dag 2 (24 uur later) Ik voeg nog eens 200 roggemeel toe en 250cc water.

 

          Dag 3: Ik neem desem weg tot er weer 200 g overblijft.

                     Wat ik weggenomen heb zet ik in de koelkast.

                     Ik voeg bij de desem die ik overgehouden heb 200g roggemeel toe en 250cc water

 

          Dag 4: Ik voeg weer 200g roggemeel en 250 water toe

 

          Dag 5: Ik neem desem weg tot er weer 200g overblijft.

                     Wat ik weggenomen heb voeg ik bij de vorige rest in de koelkast

                     Ik voeg bij de desem die ik overgehouden heb 200g roggemeel en 250cc water toe

 

          Dag 6: Ik voeg weer 200g roggemeel en 250cc water toe.

 

          Dag 7: bakdag. Ik gebruik de desem van dag 5 en dag 6 om te bakken.

                     Heb ik meer dan 200g desem over na het bakken, dan voeg ik het surplus toe aan wat in de

                     koelkast staat.

                     Na het bakken neem ik de pot uit de koelkast, meng er nog wat water bij

                     en giet het uit op een plexiglasplaat (klik op afbeelding onder deze tekst).

                                            Met een ventilator zorg ik voor voldoende luchtverplaatsing.

                                            De eerste dag de ventilator op stand 2 (mijn ventilator heeft 3 standen)

                                            De tweede dag de ventilator op stand 1 (laagste stand)

                                            Daarna laat ik de desem verder drogen zonder ventilator.

       Na een drietal dagen is de desem voldoende droog, maar het kan geen kwaad om hem nog

       1 2 dagen te laten liggen.

                     In de winter droog ik de desem boven een radiator.

                     De gedroogde desem maal ik fijn (met een elektrische molen - bijvoorbeeld Moulinette)

                     en gebruik hem als broodverbeteraar.

 

Gedroogde en gemalen desem kun je weken-, zelfs maandenlang bewaren. Wil je hem na verloop van tijd weer activeren, meng dan 100g gedroogde desem met 100 roggemeel en 250cc water. Laat een tweetal dagen op kamertemperatuur staan. Normaliter is hij dan weer gebruiksklaar. Zoniet, doe dan de helft weg en meng er nog eens 200g roggemeel en 250cc water onder.

 

 

Verse desem                     na 2 dagen drogen         verbrokkelen

 

malen:  elektrisch                                           of met de hand                                               zeven

 

 

 

 


 

Je kunt de desem ook een week in de koelkast bewaren en hem ten laatste 1 dag vr je gaat bakken eruit nemen en aanvullen met roggemeel en water in dezelfde verhouding als boven aangeven. De kwaliteit van zulke desem is iets minder dan van desem die dagelijks 'gevoed' wordt en op kamertemperatuur blijft staan.

 

Wil je de desem langere tijd bewaren zonder te 'voeden', meng hem dan met zo veel roggemeel dat de desem droog korrelig is. Zet hem zo in de koelkast. Je kunt hem dan gemakkelijk een maand en meer bewaren. Heb je daarna desem nodig, haal hem dan 2 dagen vr gebruik uit de koelkast. Voeg vers roggemeel en voldoende water toe, laat op kamertemperatuur staan. Van zodra de desem rijst is hij gebruiksklaar.

 

Desem kun je best niet invriezen

 

 

REGEL:

Heb je 100 g desem over, voeg dan minimum 100 g roggemeel toe en 125 g water.

 

 

Roggedesem is de beste en krachtigste desem om te gebruiken, maar je kunt ook desem maken of 'voeden' met tarwemeel, speltmeel enz.

 

Je kunt ook een witte desem maken van witte roggebloem en water. Deze desem is zelfs iets krachtiger dan de desem van roggemeel. Roggebloem is echter niet zo gemakkelijk te vinden in de handel. De witte desem kun je gebruiken in wit brood maar ook in alle soorten bruin brood.

 

Hoe langer je de desem onderhoudt (voedt), hoe beter hij wordt. De desem in de Benefietbakkerij is opgestart in juni 2009; is daarna dagelijks (op enkele korte perioden na waarin de desem in de koelkast stond) gevoed en heeft uitstekende bakkwaliteiten.

 


 

GISTBROOD MET DESEM

 

Desem is ook goed te gebruiken als extra rijsmiddel bij gistbrood. Hij geeft het broodkruim een betere structuur en zorgt ervoor dat het brood langer vers blijft.

 

Neem gelijk welk broodrecept.

Neem in plaats van de opgegeven hoeveelheid gist 1g droge gist per brood.

Kneed en laat minimum 2 uur rusten

Kneed een tweede keer en voeg dan 40 50 g verse desem toe

Laat minstens 1 uur rijzen

Bak